Клейковина — это белок, который состоит из молекул глютенина и глиадина, которые образуют эластичную связь при наличии воды. Непереносимость глютена — это состояние, при котором иммунная система человека аномально реагирует на клейковину. Ее можно спутать с целиакией (другое расстройство, связанное с глютеном) или просто считать аллергией на пшеницу.
Слово «глютен» стало таким модным в последние годы, скорее всего, из-за внезапной популярности безглютеновой диеты, которая была одобрена известными людьми. Прежде чем переходить на нее, сначала ознакомьтесь с материалами на этой странице, чтобы узнать больше о глютене, и о том, как он может негативно повлиять на ваше тело и здоровье в долгосрочной перспективе.
Что такое глютен?
Глютен это тип белка, который состоит из молекул глютенина и глиадина, которые образуют эластичную связь при смешивании с водой. Он известен своей адгезионной способностью, которая может поддерживать компактную структуру и позволяет хлебу и пирожным сохранять форму и обеспечивает их более густую текстуру. Это неудивительно, учитывая, что слово «глютен» происходит от латинского «клей».
Хотя он творит чудеса для продуктов, то же самое нельзя сказать о вашем теле. Исследования показали, что глютен может быть довольно вреден для вас из-за большого количества осложнений, которые он вызывает (дальше я расскажу об этом подробнее).
Что глютен делает с вашим телом?
Глютена стоит опасаться, так как он имеет склонность препятствовать правильному расщеплению питательных веществ и их абсорбции из продуктов питания, независимо от того, есть в них клейковина или нет. Это может помешать правильному пищеварению, потому что ее избыток приводит к образованию склеенного комка в кишечнике, вызывающего запор.
После этого непереваренный глютен вынуждает иммунную систему атаковать ворсинки (пальцевидные выступы, находящиеся на слизистой оболочке тонкой кишки). Это может привести к побочным эффектам, таким как диарея или запоры, тошнота и боль в животе.
Чрезмерное потребление глютена и дальнейшее повреждение тонкой кишки и воспаление могут предрасположить человека к мальабсорбции питательных веществ, их недостатку, анемии, остеопорозу, другим неврологическим или психическим заболеваниям и осложнениям, связанным с кожей, печенью, суставами, нервной системой и т.д.
Какие типы продуктов питания содержат глютен?
Мука с пшеничной основой:
- Белая мука
- Цельная пшеничная мука
- Мука Грэма
- Тритикале
- Зародыши пшеницы
- Пшеничные отруби
Побочные продукты пшеничного производства:
- Макаронные изделия
- Кускус
- Хлеб, хлебные крошки и гренки
- Мучные лепешки
- Печенье, пирожные, кексы и выпечка
- Хлопья
- Крекеры
- Пиво
- Подлива, заправки и соусы
- Обычный овес (имеет высокую вероятность загрязнения на этапах выращивания, сбора урожая или переработки)
Есть еще одна веская причина, по которой вы не должны есть обработанные пищевые продукты — они часто содержат клейковину. Вот примеры продуктов с глютеном, которые не содержат зерен:
- Обработанный бульон и бульонные кубики
- Жареная еда
- Леденцы
- Мясная нарезка и хот-доги
- Колбасы
- Пельмени
- Мясо птицы в собственном соку
- Крабовые котлетки
- Искусственная рыба
- Приправленный рис
- Маца
- Модифицированный пищевой крахмал
- Салатные заправки
- Приправленные чипсы и другие закуски
- Обработанный йогурт
- Рожки мороженого
Еще хуже то, что производители обманывают покупателей, «скрывая» глютеновые продукты, такие как пшеница, под другими названиями на этикетках, например:
- Солод
- Крахмалы и другие производные
- Гидролизованный растительный белок (HVP)
- Гидролизованный белок пшеницы
- Соевый текстурат (TSP)
Общие признаки «аллергии на клейковину», которых стоит опасаться
- Кашель
- Заложенность носа
- Чихание
- Чувство сдавленности в горле
- Астма
- Покалывание
- Зуд
- Опухание языка и / или горла
- Металлический привкус во рту
- Боль в животе
- Мышечные спазмы
- Рвота
- Диарея
Предупреждающие признаки непереносимости клейковины
Если иммунная система имеет необычный ответ на наличие глютена в организме, это может быть признаком того, что у вас непереносимость.
Иногда ее можно ошибочно принять за целиакию (другое расстройство, связанное с глютеном) или аллергию на пшеницу. Первопричина непереносимости клейковины не полностью ясна, хотя она связывается с пищеварительной системой в отличие от целиакии, у которой обнаружена генетическая связь.
Типичные симптомы непереносимости глютена включают вздутие и боль в животе, диарею, усталость и общее плохое состояние. Страдающие от непереносимости клейковины могут также испытывать данные симптомы, хотя они являются менее частыми и затрагивают области за пределами кишечника:
- Боль в мышцах или суставах
- Тревожность
- Головная боль
- Тошнота
- Спутанность сознания
- Онемение
Если вы или кто-то знакомый испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу. Это поможет вам определить, есть ли у вас непереносимость глютена или эти симптомы возникают по другим причинам.
Особенно это важно, если вы или кто-то из знакомых испытывает сильную боль в животе. Крайняя степень такой боли не является признаком непереносимости клейковины, поэтому она может быть связана с другой потенциально разрушительной болезнью, которая может потребовать немедленного лечения.
Также может быть полезно немедленно обследоваться на симптомы, связанные с кишечником, так как его многочисленные заболевания могут накладываться на другие болезни. К счастью, они могут быть осмотрены во время проверки, и ваш врач может исключить другие причины.
Обратите внимание, что симптомы непереносимости клейковины в целом аналогичны симптомам целиакии, хотя реакции, которые люди с этими состояниями испытывают, не идентичны.
Чтобы диагностировать непереносимость клейковины, важно, чтобы вы продолжали есть обычные блюда, особенно если в них много продуктов с глютеном. Это поможет врачу определить основную причину симптомов. Неправильный диагноз может возникнуть, если пациент решит прекратить употреблять в пищу продукты с глютеном до или во время консультации.
Общие индикаторы чувствительности к глютену
В различных исследованиях чувствительность к клейковине также называется нецелиакийной чувствительностью к глютену (NCGS), поскольку пациенты с целиакией также чувствительны к нему. Разница между чувствительностью и целиакией заключается в том, что первая может быть вызвана не только пшеницей, но и другими зернами, такими как рожь и ячмень, так как известно, что они содержат белки глютенина и глиадина (или их фрагменты), которые также присутствуют в пшенице.
Типичные симптомы чувствительности включают тошноту, раздражение кожи, вздутие живота и повышенное газообразование, затуманенность сознания и усталость. Однако эти показатели могут широко варьироваться и также возникать из-за гинекологических проблем, непереносимости лактозы и синдрома раздраженного кишечника.
Поскольку нет конкретных лабораторных тестов на чувствительность к глютену, ваш врач должен будет исключить другие возможные причины. В некоторых случаях пациенты могут нуждаться в анализе на аллергию на пшеницу или целиакию.
Если результаты тестов будут отрицательными, может быть рекомендована безглютеновая диета. Однако, если какой-либо из вышеупомянутых тестов дает положительные результаты, вам стоит продолжать потреблять продукты, богатые глютеном, для более точного диагноза.
Почему безглютеновая диета работает
Безглютеновая диета — важный курс действий для борьбы с расстройствами, связанными с глютеном, и выбор продуктов без глютена — это первый шаг в нем. Но поскольку существуют продукты, неправильно обозначенные отметкой «без глютена», сначала выбирать правильные будет сложно.
Может помочь список рекомендаций по надлежащим стандартам маркировки продуктов без глютена, выпущенный в 2013 году Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов (FDA).
Организация заявляет, что для того, чтобы на пищевой продукт можно было нанести этикетку «без глютена» и чтобы он считался таковым, он должен быть:
- Естественно безглютеновым — Рис, не ГМО кукуруза, киноа, сорго, лен и семена амаранта, являются естественно безглютеновым зерном.
- Рафинирован для удаления глютена — Клейковину необходимо удалить из любого зерна, ее содержащего. Таким образом, конечный продукт не должен содержать более 20 ее частей на миллион (ppm).
Чрезвычайная бдительность нужна только при наличии у вас целиакии, поскольку воздействие глютена может вызвать болезнь и угрожать вашему здоровью в долгосрочной перспективе. В безглютеновой диете хорошо то, что почти каждый может извлечь из нее выгоду, независимо от того, есть у вас непереносимость или нет. Зерна, даже их цельные проростки, как правило, вызывают множество проблем из-за следующих факторов:
- Гибридизация пшеницы
- Глютен
- Другие белки пшеницы
- Фруктаны
- Процесс помола или выпечки
- Загрязнение глифосатом
Зерна имеют высокое содержание чистых углеводов, поэтому удаление их из рациона может помочь улучшить функцию митохондрий, которая важна, если вы хотите снизить риск возникновения проблем, связанных с резистентностью к инсулину, таких как избыточный вес и высокое артериальное давление, а также такие болезни, как диабет 2 типа, заболевания сердца и рак.
Перед началом безглютеновой диеты проконсультируйтесь с врачом-диетологом или экспертом по вопросам здравоохранения, который может дать рекомендации о том, как эффективно избегать продуктов с глютеном и придерживаться здорового и сбалансированного рациона.
Лучшие продукты для безглютеновой диеты
- Бобы (при условии, что вы пытаетесь их прорастить и / или ферментировать, чтобы уменьшить содержание лектина, который может негативно повлиять на ваше здоровье в долгосрочной перспективе)
- Семена (чиа, тыквы или подсолнечника)
- Орехи (пекан, макадамия или грецкие)
- Органические яйца
- Органическое мясо травоядного скота, не в панировке, тесте или маринаде
- Рыба (дикий аляскинский лосось, сардины, анчоусы и сельдь), не в панировке, тесте или маринаде
- Органически выращенные не ГМ фрукты и овощи
- Сырое органическое молоко или йогурт
- Здоровые источники жира (сырое органическое масло, кокосы и кокосовое масло, оливки и оливковое масло и авокадо)
Рецепт блинов с кокосовой и миндальной мукой
Ингредиенты:
- 1/2 чашки кокосовой муки
- 1/3 стакана миндальной муки
- 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя
- 4 органических яйца
- 1 столовая ложка расплавленного кокосового масла
- 1/3 чашки сырого коровьего или кокосового молока
- 1 чайная ложка экстракта ванили
- Щепотка гималайской соли
- 1-2 столовых ложки органического сырого масла, плюс еще немного для подачи
- Чистый кленовый сироп чтобы сбрызнуть блины (необязательно)
Способ приготовления:
- В большой миске смешайте все сухие ингредиенты: кокосовую и миндальную муку, разрыхлитель и соль.
- Медленно вмешайте жидкие ингредиенты: яйца, кокосовое масло, молоко и ваниль. Смешайте, пока тесто не станет однородным. (Если оно немного сухое, добавьте больше молока, пока оно не достигнет нужной консистенции).
- Нагрейте большую сковородку на среднем огне. Добавьте масло и дайте ему расплавиться, затем вылейте половник теста (размером примерно в 1/4 чашки) для блинов размером с серебряный доллар. Обжарьте около минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Положите сверху большой кусок масла и сбрызните кленовым сиропом по желанию.
По этому рецепту получится около 16 небольших блинов.
Время приготовления: 10 минут
Время готовки: 10 минут
Дополнительные советы для придерживающихся безглютеновой диеты
Журнал Gluten Free & More подчеркивает эти важные советы для людей, которые следуют безглютеновой диете:
- Внимательно читайте этикетки — Знание того, как правильно читать этикетки, очень поможет, если вы будете следовать безглютеновой диете. В идеале, никогда не предполагайте, что в чем-то нет клейковины, даже если слово «глютен» отсутствует в списке. Как упоминалось ранее, некоторые производители намеренно используют другие названия, чтобы скрыть его в своих продуктах.
- Если вы сомневаетесь, не покупайте продукт — Если вы не можете проверить, что в продукте нет зерен, не покупайте и не ешьте его. Тот же принцип применяется, если вы не можете найти состав на продукте.
- Помните, что отсутствие пшеницы автоматически не делает продукт безглютеновым — Это связано с тем, что полба, рожь или ячмень, все из которых содержат клейковину, могут использоваться в продуктах с этикеткой «без пшеницы».
- Вводите в рацион новые продукты медленно — Убедитесь, что вы добавляете только один новый продукт за раз, и обратите внимание на симптомы, прежде чем добавлять другой.
- Будьте «пищевым детективом» — Позвоните, напишите электронное или бумажное письмо производителю, чтобы проверить ингредиенты продукта. Обратите внимание на ингредиенты и номер партии. Как только вы свяжетесь с представителем, четко изложите свои проблемы и будьте настойчивыми, вежливыми и терпеливыми.
© Джозеф Меркола
